По отношение на спелтата често възниква въпроса за глутена – съдържа ли спелтата глутен, това прави ли я вредна, трябва ли да се избягват храните съдържащи глутен? Интернет пространството е пълно с противоречива информация и псевдонаучни догадки по въпроса. В тази статия ще изясним какво е глутена, има ли глутен в спелтата и какво означава това за здравето.
Какво е глутен?
Глутена е композит от разнообразни белтъци, като двете основни групи се наричат глутенини и глиадини. Съдържа се в зърнени растения като пшеница, ръж, овес, спелта, лимец, двузърнест лимец и други. Дългите веригообразни протеини дават еластичността на тестото, спомагат надигането му, чрез задържането на балончета въглероден диоксид. [1]
Когато към сухото брашно се добави вода, глутенина и глиадина започват да образуват няколко вида различни химически връзки – дисулфидни (ковалентни връзки между атомите сяра на две аминокиселини), йонни и водородни връзки. Месенето на хляба механически подпомага формирането на по-дълги протеинови вериги. Въздухът, който навлиза в хляба чрез месенето също подпомага образуването на дисулфидните връзки, които са по-силни от йонните и водородните. [2]
На следващите снимки може да видим как изглежда брашното при месене, снимано с електронен микроскоп. На първата снимка (Fig. 1) можем да видим образуването на мрежата от протеини неспоредствено след добавяна не вода, без месене. Дупките, които виждате, преди добавяне на вода, са заети от гранули нишесте. [3]
След няколко секунди месене, в Fig. 2 можем да видим образуването на разтегливата протеинова маса, образуването на химическите връзки между глиадините и глутенините.
Fig 3 е недоумесено тесто, . Гранулите нишесте са измити от повърхността, но са заклещени във вътрешността на протеиновата матрица. Fig 4. показва добре умесено тесто,
Fig. 5 е отново добре умесеното тесто, но в по-близък план. Видими са внедрените гранули нишесте в протеиновата матрица. В процеса на печене, те ще се хидратират и ще увеличат обема си многократно, заълвайките повечето дупки. Fig 6 показва пластовете глутен, които образуват мембрана способна да задържа в себе си джобове с газ.
Вреден ли е глутена?
Важно е да започнем с опровержение на твърдението, че глутена е вреден за консумация. Такова твърдение няма почва в реалността, няма налична информация за нещо подобно в научната литература. Глутенът съставя около 80% от съдържания протеин в пшеничния хляб. Глутенът трябва да бъде избягван при страдащите от алергия към пшеницата и от страдащите от целиаклия.
Безглутеновата диета крие опасността да ви лиши от хранителните влакнини, витамини и минерали, които може да си набавите от съдържащите глутен зърнени култури. Когато внезапно отстраните цяла хранителна категория от диетата си, рискувате да разстроите баланса на организма си.
Има ли глутен в спелтата?
Спелтата със сигурност съдържа глутен, при това във високи количества. Тук идва момента да се уточни, че този глутен се различава качествено от този срещан в обикновената пшеница. Първо, различно е съотношеноето на глиадин и глутенин. Друга важна разлика е протеиновата матрица на протеините, която е по-лесно разтворима във вода и съответно по-лесно усвоима от храносмилателната система. [4]
Алергия към пшеницата и целиакия
Алергията към пшеница е свръхреакция на имунната система спрямо определен протеин в пшеницата. Това може да доведе до алергична реакция с разнообразни последствия – от зачервявания, сърбежи и подувания до по-остри реакции като затруднено дишане . Спелтата може да бъде подходящ заместител на пшеницата, в зависимост от конкретния протеин, предизвикваш алергичната реакция, често хората страдащи от алергия към пшеницата могат да консумират други растения, които също съдържат глутен.
Целиакията е болест на малкото черво се дължи на абнормална имунна реакция към глутена. Може да има сериозни последствия, включително неспособност за усвояване на хранителни вещества и трайни увреждания на червото. Боледуващите от целиакия със сигурност трябва да избягват спелтата на всяка цена, тъй като съдържаната аминокиселина spelta α-gliadin има почти аналогична секвенция на този с обикновената пшеница – aestivum α-gliadin – доказано токсична аминокиселина за страдащите от целиакия. [5]
Източници:
[1] http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jgh.13703/full
[2] https://krex.k-state.edu/dspace/bitstream/handle/2097/16761/RyanRoberts2013.pdf?sequence=1
[3]
Zeitschrift fur Lebensmittel – Untersuchung und -Fors chung (1990) 190: 401-409.
[4] https://pubag.nal.usda.gov/pubag/downloadPDF.xhtml?id=8787&content=PDF [4]
[5] https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/20300515/WheatQualityResearch/pdf/Kasarda_et.al.1999.pdf
